Selon la réglementation européenne, le vin est « le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins foulés ou non, ou de moûts de raisins ». Cette définition est en train d'évoluer sous la pression d'États-membres de l'UE. Pour être déclaré vin, le produit doit titrer au minimum 8,5 % vol. d'alcool.

La composition du vin Plus de six cents composés ont été identifiés dans le vin, mais il en reste bien d'autres que les chimistes s'attachent à découvrir.

• L'eau entre pour 80 à 90 % dans sa composition : un vin titrant 12 % vol. d'alcool contient 88 % d'eau. • Ensuite vient l'alcool, ou plus exactement les alcools : l'alcool éthylique, ou éthanol, majoritaire, provient de la fermentation naturelle des sucres du raisin par les levures ; il s'y ajoute des alcools supérieurs.

• Les acides participent à la couleur et à la structure du vin : ils sont issus soit du raisin (acides tartriques, maliques, citriques), soit de la fermentation (acides lactiques, succiniques, acétiques). Les professionnels ont pour usage d'exprimer l'acidité totale du vin en acide sulfurique ; celle-ci varie de 2 à 7 g/l.

• Pendant sa maturation, le raisin se charge en sucres et en pectines. Le vin contient toujours une part de sucres naturels que les levures n'ont pas réussi à transformer en alcool : ce sont les sucres résiduels. Un vin dit sec, dont on ne perçoit pas la saveur sucrée à la dégustation, en présente moins de 2 g/l, contre plus de 40 g/l pour un vin liquoreux. La fermentation alcoolique produit par ailleurs du glycérol, qui contribue de manière moindre à la sensation de douceur.

• Contenus dans la pellicule et les pépins du raisin, les polyphénols jouent un rôle essentiel dans le caractère des vins, rouges notamment. Il peut s'agir de pigments colorants (anthocyanes qui donnent la teinte rouge, ou flavonoïdes pour la teinte jaune) ou de tanins qui structurent le vin et laissent en bouche une sensation plus ou moins astringente, à la manière d'un thé trop infusé.

Que contient un grain de raisin ? p. 30

• Que recherche-t-on dans le vin ? Des saveurs, certes, mais aussi des arômes. Ceux-ci naissent de composés aromatiques divers : esters et acétaldéhydes, terpènes, plus ou moins volatiles, c'est-à-dire capables de se transformer en vapeur pour atteindre notre nez.

• Le vin présente aussi du gaz dissous : gaz carbonique que l'on ne perçoit qu'à partir de 600 mg/l et

qui contribue à la fraîcheur du vin ; dioxyde de soufre (plus communément appelé soufre, SO₂) ajouté lors de la vinification pour stabiliser le vin.

• Enfin, entrent dans la composition du vin des sels minéraux (sulfates, phosphates, chlorures), des minéraux (potassium et calcium) et des vitamines (vitamine P, notamment).

Contrairement à ce que laissent imaginer les natures mortes et les scènes de genre des peintres flamands, allemands, espagnols ou français des XVII^e et XVIII^e siècles, dans lesquelles le vin participe au repas des plus aisés comme des plus pauvres, il a fallu attendre la révolution industrielle pour que la consommation de vin se généralise, grâce notamment au chemin de fer qui permit d'alimenter les contrées du Nord avec la solide production du Languedoc. Auparavant, cette denrée de luxe, très tôt réglementée et taxée, forgeant la réputation de ses régions de production, ne trouvait place que sur les tables des seigneurs et des bourgeois. Le peuple buvait de la piquette, mélange d'eau et de marc de raisin qu'on laissait fermenter et qui était certes beaucoup plus potable que l'eau. La célèbre phrase de Louis Pasteur, « Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons », se justifie aisément : depuis l'Antiquité et jusqu'au début du XX^e siècle (du moins en Occident, car on meurt encore dans le monde de choléra, de typhoïde et d'autres maladies liés à la consommation d'eau insalubre), les eaux naturelles qui alimentaient les villes étaient polluées. On comprend mieux pourquoi l'expression « À votre santé » ne s'emploie que verre de vin à la main... Aujourd'hui, le vin n'est plus cette